栄養士が米についてあらゆる情報を解説 | 食事・栄養関係 | ルアーナブログ | 都内出張パーソナルトレーニング

東京を中心に出張パーソナルや全国対応オンラインレッスンでボディーメイクやダイエットをサポートしているHOME FITTORE（ホームフィットレ）スタッフの松戸です。

今回の内容は米についてあらゆる情報を共有していきたいと思います。日本人はお米を主食にしていることから、食べない人がいないほどたくさんの人々が毎日食べているものなので、参考になるかと思います！

【米について】

穀類には約1％の灰分が含まれており、一般にリンとカリウムが多くカルシウムが少ない。しかし搗精（精白）あるいは製粉により各成分の含量はいずれも減少する。それはビタミンにも言え、穀類にはビタミンB1、B2、E、ナイアシンなどが含まれており、米の搗精によりビタミンはかなり失われる。

→要は玄米よりも白米の方がビタミンが不足するということ。

穀類はエネルギー源のみならずタンパク質としても重要である。その内訳としてアルブミン、グロブリン、プロラミン、グルテリンの4つに分類されるが、リシンが第一制限アミノ酸となり、タンパク質の栄養価を下げる原因となっている。

→要は米には体の組織を作るタンパク質が含まれているが、タンパク質としての質が悪いため、いろいろな食材と組み合わせることによって、米はタンパク質として活躍してくれる。

穀類の水分は14%前後でほとんどが結合水のためカビなどは繁殖しにくい。 また穀類の中でも、玄穀では脂質含量が多い傾向にある。（リノール酸が多い）そのため、臭いのある米はリノール酸の酸化によって起こり、古い米は臭いがある。その他にも70%の炭水化物を含んでおり、その大部分はデンプンである。（アミロース、アミロペクチン） アミロースが多いほど固くパサつき、アミロペクチンが多いほど粘りが出てくる。

ちなみに普通の白米はアミロースが25％でアミロペクチンが75%なので粘り気がある。また、もち米はアミロペクチン100%である。

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